Søk:

Eggets suverene egenskaper

Eggets evne til å heve

Alle vet at kaker basert på eggedosis blir luftige, men årsaken til det lette og luftige resultatet er ikke alle klar over. 

  • Det er spesielt eggehvitens egenskaper til å danne tusenvis av mikroskopiske luftbobler under pisking som gjør at vi får bakverket til å heve.
     
  • I tillegg øker eggehvitens evne til å holde på luften ved at vi tilsetter sukker eller salt. Disse mikroskopiske luftboblene øker i volum under oppvarming, og det er dette som skjer når vi ser sukkerbrødet heve seg oppover i formen. Når varmen har tørket boblene, da blir sukkerbrødet stabilt, slik at vi trygt kan ta det ut av ovnen uten at det faller sammen.
     
  • Helegg er i stand til å heve hvetemel tilsvarende sin egen vekt. Oppskrifter etter likeverdighetsprinsipper er derfor logisk. Hvis man tilsetter mer mel, må man hjelpe til tilsvarende med bakepulver for å heve kaken tilfredsstillende. 

Eggets evne til å tykne

  • Det er eggeplommen som har evne til å tykne supper og sauser eller eggekrem. Eggeplommen tykner ved oppvarming. Langsom oppvarming senker koaguleringstemperaturen.
     
  • Temperaturen må ikke bli for høy, slik at eggekremen "skiller" seg. Det har da skjedd en overkoagulering og synerese (vannutskillelse) av proteinet. Dette er en irreversibel prosess, og proteinet kan derfor ikke vende tilbake til sin opprinnelige form. 

Eggets evne til å binde

  • Det er plommens molekyler som har evne til å binde andre molekyler til en fast forbindelse.  
     
  • Pannekakerøren er et godt eksempel på egg som bindemiddel. Jo flere egg vi tilsetter i røren, jo mere melk kan vi tilsette, og vi får den tynneste og fineste pannekake. Den samme regelen er også gjeldende når vi skal spe kjøtt eller fisk til farse. 

Eggets evne til å emulgere

  • Eggeplommen har også evne til å absorbere fett, slik at vi får en emulsjon eller en finfordeling av fettet. Fettsubstansen i eggeplommen kalles lecitin, og det er lecitinet som gir eggene sin emulgerende effekt.
     
  • Denne flotte egenskapen kan vi dra nytte av når vi lager majones av eggeplommer og olje, eller når vi lager béarnaise saus av oppvarmede eggplommer tilsatt syre (hvitvin eller sitronsaft) og spedd med smeltet smør. Ikke alltid like enkelt å få til for nybegynnere. Hvis man sper for raskt eller for mye så vil det skille seg, og det samme skjer hvis sausen blir for varm. Dette er en kjemisk reaksjon. Proteinene denatureres (koagulerer) på den måten at "nøsteformede" proteiner retter seg ut, slik at det blir en kornete konsistens på sausen.

Eggets evne til å gi glansfull overflate på bakst

  • Egg blir også brukt til å gi gjærbakst en gyllenblankt overflate.


Eggets evne til å klare

  • Eggehviten har egenskaper som gjør at den kan klare grumsete buljong eller uklar gelé.


Eggehvitens egenskaper

  • Ved å benytte kun eggehviten får man de mest luftige kakene. Eggehviten danner mange små luftbobler som utvider seg og til slutt stivner når kaken er ferdig. Disse luftboblene er protein som danner små membraner. Vi sier at proteinet oksiderer.
     
  • Dersom eggehviten kommer i kontakt med fett fra eggeplomme eller for dårlig rengjort arbeidsredskap, så vil vi forhindre oksidering - og eggehviten lar seg ikke piske stiv.
     
  • Lagret eggehvite gir høyere volum under pisking enn fersk eggehvite. Grunnen til det er at eggehvite er alkalisk med ca. pH 9. Ved å la eggehviten stå noen dager vil pH synke til rundt 6 og eggehviten øker sin evne til å oppnå et høyt volum.

Verktøylinje

Forbrukersenter

Forbrukertelefon     800 33 390
Hverdager  kl 10:00 - 14:00

 

Kontakt

Prior, Postboks 360, 0513 Oslo
 
Sentralbord tlf. 03070

 

 

 

Andre sider fra Nortura

nortura.no   gilde.no   thulefjord.no   eldhus.no